Котлеты по киевски на косточке. 2 способа
Рецепт настоящих котлет по-киевски на косточке. Пошагово с фото, можно найти только на нашем сайте «Я Поварёнок». Котлеты по-киевски с косточкой можно подавать к столу и в качестве закуски, и как основное блюдо. Для обжаривания в сухарях курицу разрубают на куски, обваливают сначала в муке, затем смачивают взбитым яйцом и обваливают в сухарях. Наш простой рецепт приготовления котлет — из окорочков и куриных грудок. Читайте: как приготовить котлеты по-киевски? Два варианта. Готовьте с удовольствием, милые хозяюшки.
Котлеты по-киевски на сковороде во фритюре
Справка: Котлета по-киевски (также Ново-михайловские котлеты, смотрите рецепт в конце) — разновидность котлеты из отбивного куриного филе, в которое завёрнут кусочек холодного сливочного масла. Изначально масло вбивалось в мясо кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, при поточном производстве масло стали просто заворачивать. Получившаяся котлета имеет эллипсоидную форму. Запекают во фритюре, предварительно дважды панируют (сухарная панировка). В масло можно добавлять тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр. Блюдо подают на гренке.
Часто на одном конце котлеты крепят куриную косточку, на которую при подаче на стол надевается папильотка.
Первый вариант. Приготовить хрустящую снаружи и сочную внутри, котлеты по киевски с косточкой в домашних условиях, сможет любая хозяйка. Киевская котлета — весьма популярное блюдо. Мягкое филе с начинкой в панировке звучит аппетитно, а вкус — просто восхитительный.
- 2 - окорочка,
- 2 - помидора,
- 1 - яйцо,
- листья салата,
- 50 г. - сливочного масла,
- 500 г.- растительного масла,
- 100 г.- панировочных сухарей,
- паприка,
- зелень петрушки,
- соль.
- Окорочка разделайте таким образом, чтобы осталось филе, прикрепленное с одной стороны к косточке (фото).
- Филе посолите, посыпьте паприкой, в центр котлеты положите кусочек сливочного масла(фото).
- Филе сверните, на время приготовления скрепите шпажкой и обмакните во взбитое яйцо. После этого обваляйте в панировочных сухарях (фото).
- В глубокую сковороду налейте растительное масло, доведите до кипения и выложите туда котлеты. Масло должно полностью покрывать их (фото).
- Жарьте до готовности.
Приятного аппетита!
Рецепт и фото из: «Энциклопедия вкусной жизни».
Второй вариант приготовления, старинный рецепт.
Котлеты из грудки с маслом (ново-михайловские)
Куриные грудки (белое мясо). Каждая половинка грудки — одна котлета. Разумеется, предпочтительнее мясо (грудки) пулярок. Правда, еще важней другое — чтобы мясо было исключительно свежее.
Необходимые сопровождающие продукты:
- Масло сливочное: кусочки по 5 — 10 г, нарезанные заранее и обязательно замороженные в морозилке до «каменного» состояния (не менее 1 — 2 часов).
- Мука для панировки. Лучше всего рисовая. Хуже пшеничная, еще хуже, так сказать «вульгарнее», панировочные сухари.
- Пряности: петрушка, лук, красный перец, укроп, чеснок.
- Молоко.
- Подсолнечное масло или фритюр.
Обработка:
- Каждая половинка грудки отделяется от тушки и килевой кости так, что у мясного филе сохраняется короткий кусочек плечевой косточки — для бумажной папильотки.
- Как правило, половинка грудки состоит из двух частей — внешней, большей и имеющей более плотное мясо, и внутренней, меньшей, обладающей нежным, жидковатым мясом. Это различие учитывается при дальнейшей обработке. Обе части грудки погружаются в молоко или сливки на 2 — 3 минуты, затем большая часть отбивается тщательно, а меньшая — слегка и с большей осторожностью, причем так, чтобы края обеих имели одинаковую пастообразную консистенцию.
- Затем большая часть, расширенная к тому же отбиванием, распластывается на доске и посыпается измельченными или порошкообразными (так удобнее) пряностями.
На них в центр отбитого мясного куска кладется замороженное масло, которое покрывается отбитой меньшей частью грудки и обволакивается так, что мясо обеих частей грудки фактически сливается, спрессовывается в цельную веретенообразную фигуру, не имеющую трещин и щелей. Для закрепления герметичности полученной котлеты она панируется рисовой мукой.
Как готовить:
Обжаривание производится во фритюре 2 — 3 минуты, до светло-коричневой корочки. При использовании подсолнечного масла в домашних условиях — не более 4 — 5 минут. При приготовлении в фольге на открытом огне в духовке (что также возможно) приготовление ведется в течение 8 — 12 минут, в зависимости от степени жара духовки (его силы и предварительной нагретости жарочного шкафа). Во всех случаях объективным показателем готовности служит появление золотистой или светло-коричневой корочки.
Гарнир для котлет:
Гарнируются котлеты по-киевски обычно картофелем. В ресторанах — жестко обжаренным, во фритюре. Однако наилучшим кулинарным сопровождением котлет по-киевски служит, разумеется, хорошо приготовленное, горячее картофельное пюре (кстати, лучше всего поглощающее «стреляющее» масло), практически возможное лишь в домашней кухне, а наряду с ним свежие помидоры, огурцы или же жареный, также по-домашнему, картофель с луком, причем не жесткий, т.н. «хрустящий», а в мягком, нежном, домашнем варианте, сдобренный укропом, чесноком и рубленой петрушкой или кинзой.
В таком исполнении и сочетании «ново-михайловские котлеты» удовлетворяют самый изысканный вкус.
Ново-михайловские котлеты рецепт из kommersant.ru
