Секреты приготовления Оливье
Как приготовить салат Оливье очень вкусно? Для того, что бы готовить вкусный салатик Оливье возьмите на вооружение — Секреты приготовления вкусного салата Оливье.
Король салатов Оливье — всенародно любимый салат окружен многочисленными легендами. Его первоначальный рецепт так и остался тайной, зато впоследствии появились сотни новых версий приготовлений, на любой вкус и кошелек. Однако и в дорогом дореволюционном, и особенно в советском варианте Оливье всегда был неизменным атрибутом праздничного новогоднего застолья.
Великий салат Оливье, опровергающий все классические принципы салатного устройства. В Оливье нет ни основы, ни заправки, ни гарнира. Точнее, он весь – и основа, и заправка, и сам себе гарнир.
Александр Ильин
Технически салат Оливье прост настолько, что и говорить почти нечего. Все продукты, требующие отваривания, отварить по отдельности и до готовности, остудить до комнатной температуры. Затем нарезать все-все-все маленькими аккуратными кубиками, перемешать, заправить, перемешать еще раз, охладить и подать к столу.
Зато в Оливье имеется нечто другое: возможность переживания, текстура и объем. Мы переживаем Оливье с лютой конкретностью, без лишних посредников типа интеллекта, навыка или привычки. Когда вы пробуете правильный Оливье, вы превращаетесь в ребенка, и отнюдь не потому, что ели его с самого детства; я видел глаза иностранцев, впервые евших этот салат — поверьте, то же самое.
Что же до текстуры Оливье, она образуется из сочетания хрустящих и тающих на языке ингредиентов, причем сочетания пульсирующего и обновляющегося с каждой новой ложкой. Пожалуй, нельзя сказать того же о вкусовой композиции этого салата, откровенно примитивной и плоской, но текстура оправдывает даже ее.
Говоря «объем», я не имею в виду хрустальные тазы, используемые в России для подачи Оливье к столу. Я говорю о чувстве округлости при поглощении оливье, неизбежно возникающего в уме всякого человека, способного чувствовать. Это приятно и создает зависимость — от хорошего Оливье никто никогда не отказывается.
Салат Оливье — секреты приготовления
Но оставим в стороне теорию и перейдем к реальности.
Салат оливье включает три главных ингредиента, четыре чуть менее главных, одну классическую заправку и три ингредиента, добавляемых по вкусу. Не мудрите, и все получится отлично.
Главные ингредиенты создают то самое чувство объема. Это картофель, яйца и морковь. Их вкус неярок, но привычен. Картофель и морковь к тому же сладковаты — причем в той степени, которая приятна даже человеку, ненавидящему десерты. В плане объема их должно быть в оливье больше всего (то есть если сложить их вместе). Покупать эти ингредиенты следует без особого фанатизма, но с вниманием.
Ищите картошку, предназначенную специально для салатов (и необязательно французскую, хотя французская хороша); и заранее отварите пару клубней, дабы убедиться в их пригодности. С морковью проще — подойдет любая, кроме рекомендуемой узбеками нарочно для плова. Среди яиц, имеющихся в свободной продаже, вкусом выделяются лишь яйца цесарки, поэтому можно использовать любые, кроме них.
Чуть менее главные ингредиенты отвечают за текстуру. Это соленые каперсы, маринованные огурцы, нечто белковое (отварное куриное филе, отварная телятина, говяжий язык или докторская колбаса) и консервированный зеленый горошек.
На неизбежный вопрос «а можно ли без каперсов?» отвечу «можно». Но какого черта? Каперсы продаются в любом приличном супермаркете, банки хватает на полгода, а вкус они заостряют в сто раз лучше перца. Перед тем как пускать каперсы в дело, положите их в стакан, залейте водой и оставьте на полчаса, а потом отожмите. Так вы избавитесь от лишнего уксуса и лишней соли.
Многие используют в Оливье вместо маринованных огурцов соленые. Бог им судья. По-моему, соленый огурец в сочетании с картошкой и майонезом рождает пронзительный привкус заводской столовки, станционного буфета и всего того, что я предпочел бы забыть и не вспоминать никогда. Так что мое мнение, если вам есть до него дело — только маринованные. Причем маринованный патиссон тоже, к моему удивлению, работает не хуже (но и не лучше).
Какой выбрать белковый ингредиент, вам может подсказать только ваша фантазия. И ваша же совесть — ребенку понятно, что докторская колбаса дешевле, говяжий язык вкуснее, а телятина диетичнее. В любом случае, белковый этот ингредиент должен обладать нежной текстурой и нерезким вкусом, а также полным отсутствием всяких признаков жилистости.
Зеленый горошек — это обязательно. Марок его на рынке много, и крупные западные компании изготавливают лучшие из них. От себя замечу, что чем мельче горошины, тем они вкуснее.
Классическая заправка для Оливье — майонез. Можно приготовить его самостоятельно или взять магазинный, на вкусе салата это скажется вряд ли. Только не пытайтесь заправлять оливье диетическим майонезом, или сметаной, или йогуртом. И старайтесь не добавлять майонеза слишком много. Избежать этого позволит заправка в три приема. Возможно, последняя треть майонеза не понадобится вовсе, или только отчасти.
По вкусу в Оливье добавляются свежие огурцы, свежее кислое яблочко и укроп. Свежие огурцы усиливают текстурность, яблочко привносит что-то необычное во вкус, а укроп, как ни странно, придает свежесть. Хотя и без них получится текстурно, необычно и свежо.
Автор Александр Ильин, источник: gastronom.ru
