Салат Оливье с перепелкой
Салат Оливье — непревзойдённый хит. Готовим настоящий салат Оливье с перепелкой и каперсами. Оливье по рецепту московской ресторации Эрмитаж впервые поданный в 1864 году с перепелкой, каперсами и черной икрой. Черная икра – малодоступный деликатес. Ее можно с успехом заменить искусственной черной икрой, вкусовые качества которой в наши дни на высоте.
Оливье с перепелкой и каперсами
Сейчас невозможно установить состав салата Оливье, который был придуман в 1860-е годы в Москве Люсьеном Оливье. Рецепт погребён вместе с автором, но в стране ни один праздник не обходится без приготовления салата его имени, который стал не только непременной частью семейного праздничного стола, но и частью русской кулинарной истории.
- Перепелки – 4 шт.
- оливковое масло – 100 мл
- картофель – 120 г
- яйца куриные – 6 шт.
- яйца перепелиные – 4 шт.
- салат романо – 40 г
- каперсы – 15 г
- майонез – 120 г
- черная икра – 20 г
- соль,
- перец.
- Перепелок разделать на филе (бедрышки и грудки). посолить и поперчить, обжарить до готовности на оливковом масле. Охладить.
- Картофель и оба вида яиц отварить, охладить и очистить.
- Обжаренные бедрышки, картофель, огурцы и куриные яйца нарезать кубиками, промытый и обсушенный салат романо и каперсы – произвольно. Все ингредиенты соединить, перемешать и заправить майонезом.
- Выложить салат на тарелки с помощью сервировочного кольца. Украсить жареными грудками перепелки, половинками перепелиных яиц и черной икрой.
Приятного аппетита!
Новогодний стол не обходится без Оливье, но и его можно немного обновить и сделать необычным.
Салат оливье из книги П. П. Александровой «Практические основы кулинарного искусства» (1899)
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
- Рябчики — ½ шт.
- Картофель — 2 шт.
- Огурцы — 1 шт.
- Салат — 3—4 листа.
- Провансаль — 1½ ст. л.
- Раковые шейки — 3 шт.
- Ланспик — ¼ стакана.
- Капорцы — 1 ч. л.
- Оливки — 3—5 шт.
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Примечание. Бланкеты (от фр. blаnc — чистый, белый) — прямые, параллельными линиями нарезанные кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий. Ланспик — вываренный до состояния желе мясной, куриный бульон. Соя-кабуль, или соус кабуль, — популярная в своё время пряная приправа, ведущая своё происхождение из Афганистана. Капорцы — каперсы, солёные или маринованные цветочные бутоны растения каперсы колючие.
