Сушка овощей и зелени
Как сушить овощи и зелень? Сушка овощей и зелени
Высушиванием, то есть удалением влаги из продуктов, можно создать неблагоприятные условия для микробов. При высушивании в овощах остается мало воды и концентрация сахара значительно повышается, так что микробы хотя и не гибнут, но не могут развиваться.
Сухие овощи, зелень и грибы хранят в герметически закупоренной таре или в бумажных пакетах, матерчатых мешках, коробах, в сухом помещении, иначе они будут поглощать влагу из воздуха.
Сухая чесночная заправка
200 г — молотого чеснока;
2 ст. — ложки молотого перца;
3 ст. — ложки молодой петрушки.
Чеснок очистить и нарезать на мелкие дольки. Сушить чеснок на открытом воздухе, а еще лучше — у отопительной батареи. Сухой чеснок подробить в кофемолке, размолоть сухой корень петрушки и жгучий красный перец, все перемешать, добавить соль (мелкую) по вкусу.
Хранить в стеклянной банке при комнатной температуре.
Сушка лука и чеснока
Лук очищают от окрашенной кожицы, отрезают шейку и донце, разрезают на кружки, которые разделяют на кольца, раскладывают на лотки слоем в 1 — 1,5 см. Сушат лук при температуре 60°С в течение 5 — 6 ч.
Чеснок очищают. Зубчики нарезают поперек на кусочки толщиной 5 мм и раскладывают на лотки (слоем 1 — 1,5 см). Сушат чеснок 5 — 6 ч при температуре 55 — 60°С.
Высушенный продукт хранят в плотно закрытой таре.
Сушка зелени
Молодые листья и побеги укропа, петрушки и сельдерея моют.
После того как с помытой зелени стечет вода, ее режут кусочками длиной 2 — 3 см и ставят сушить в умеренно нагретую духовку или на воздух в затемненное место, т. к. зелень на солнце желтеет.
Щавель сушеный
Молодой щавель высушить на открытом воздухе или в теплой комнате; сохранять его потом в больших банках или ящиках, выложенных бумагой.
Так приготовленный щавель лучше соленого. Для употребления на 1/2 стакана его в эмалированную кастрюльку положить 1/2 ст. ложки масла, влить 1/2 стакана кипятка, тушить до мягкости, всыпав ложку муки; затем протереть сквозь сито и развести бульоном.
Шпинат сушеный
Сушить его можно, как и щавель. Или перебрать его, вымыть, опустить в соленую воду, но не кипятить. Откинуть на решето; когда вода стечет, переложить шпинат на сухое решето, вставить в не слишком горячую печь.
Когда высохнет, держать в больших банках; употреблять в щи или бульон.
Сушка кореньев: петрушки, сельдерея, пастернака
Коренья очищают от кожицы, тщательно моют, режут кружочками, кубиками и сушат при температуре 65°С или на солнце. Из 1 кг свежих очищенных корнеплодов получают 140 — 150 г сушеных.
Сушеные листья хрена
Вымытые в холодной воде листья хрена сушить в тенистом проветриваемом месте. Затем растереть и хранить в хорошо закрытых баночках.
Перед употреблением сушеный хрен залить свежей водой, дать постоять несколько минут, после чего хрен получит опять свою крепость; воду слить, можно добавить уксус или сметану.
Хрен сушеный
Вымытый и очищенный корень хрена нарезать мелко, поставить в теплую печь. Когда высохнет, истолочь, просеять, держать в закупоренных бутылках.
Фасоль сушеная
Очистить зеленые стручки от стебельков во всю длину стручка, высушить их на солнце, разложив на скатерти. Когда будут совершенно сухими, всыпать в стеклянные банки, завязать бумагой; сохранять в сухом, теплом месте.
Сушка спаржевой фасоли
У бобов отрезают кончики, удаляют волокнистые нити, разрезают на кусочки в 2 — 3 см длиной, промывают в холодной воде и подвергают бланшировке в кипящей воде в течение 3 — 4 мин.
Затем фасоль охлаждают, раскладывают на лотки или сита и сушат при температуре 65 — 70°С 5 — 6 ч.
Сушка зеленого горошка
Предназначенный для сушки горошек должен иметь сладкие, недозрелые, зеленого цвета зерна. Перед сушкой их варят в течение 4 — 6 мин в воде, в которую добавлена питьевая сода из расчета 50 г соды на 10 кг горошка. Благодаря этому горошек не твердеет при сушке.
После варки горошек охлаждают водой, дают ей стечь и сушат при температуре 80 — 85°С, а затем досушивают при 65°С. На солнце можно сушить лишь зрелый горох.
Из 1 кг свежего горошка получают 200 — 250 г сухого.
Зелень пряная сушеная
Пряную зелень (базилик, чабер, эстрагон, майоран, розмарин, мелиссу, мяту, тимьян и др.) необходимо обрабатывать и подготавливать к сушке в день сбора.
Сушка на воздухе. Зелень связать в небольшие рыхлые пучки, подвесить для просушки в помещении на сквозняке или под навесом. Ее можно разложить в сите или на белой чистой бумаге слоем толщиной 10 — 15 см.
Сушка в духовке. Зелень разложить тонким слоем на противне. Первые 2 — 3 ч сушить при температуре 35 — 40°С. После того как она подвянет, температуру можно повысить до 50°С (для петрушки до 65 — 70°С).
При более высокой температуре улетучиваются ароматические вещества и разрушаются витамины. Духовка должна быть приоткрыта. Чтобы зелень сохла равномерно, необходимо делать перерывы прогревания в духовке на 3 — 4 ч.
Нельзя допускать попадания на зелень прямых солнечных лучей. От их воздействия зелень теряет цвет и крошится. Готовность высушенной пряной зелени определяют на ощупь: при сжатии она должна рассыпаться, но не крошиться в труху.
Высушенную пряную зелень растереть в порошок через сито, уложить в темную стеклянную тару, плотно укупорить.
Сушка зелени рецепт
Зеленые листья и стебли молодой петрушки, сельдерея, пастернака перебирают, удаляют желтые, гнилые, огрубевшие листья и стебли, тщательно моют и режут на кусочки длиной 8 — 10 мм.
Сушат в тени, хранят в стеклотаре в прохладном месте. Сезон сушки — май — июнь.
Сушка моркови
Мытую морковь бланшируют 15 — 20 мин с последующим охлаждением в холодной воде. После этого корнеплоды очищают от кожицы и разрезают на столбики, кружки или лапшу толщиной 3 — 4 мм.
Нарезанную морковь укладывают на лотки и помещают в печь или духовку при температуре 70 — 75°С. При хорошей вентиляции морковь высыхает за 5 — 6 часов.
